Aspic maison pour cuisine froide

Ingrédients

• 750 g d'os de bœuf
• 50 g d'oignon rouge
• 150 g de carotte
• 50 g de panais
• 3 blancs d'œuf
• 30 g de concentré de tomate
• 100 ml de vin blanc sec
• 20 g de poivre noir en grains
• 100 g de gélatine en poudre
• Feuilles de laurier et d'estragon, vinaigre d'estragon et sel, au goût

Découpez les os, rincez-les, couvrez-les d'eau et portez à ébullition. Jetez cette eau, rincez de nouveau les os et remettez-les à cuire dans 1,5 l d'eau. Quand l'eau bout, écumez, puis ajoutez les légumes nettoyés, les grains de poivre et le laurier.

Vérifiez la prise : refroidissez une petite cuillerée de bouillon et placez-la au froid, sans congélateur. Si elle fige en un quart d'heure, le bouillon est bon. Sinon, faites-le réduire encore ou ajoutez de la gélatine.

Vous pouvez aussi préparer l'aspic avec de l'eau claire, des abats de volaille, du poisson ou du jus de cuisson de pieds de veau dégraissé. Ajoutez alors plus de gélatine, au moins 10 g par décilitre.

Pour le poisson, utilisez un aspic très clair ; pour les viandes blanches, un aspic plus jaune ; pour le gibier, remplacez le vin blanc par du cognac ou du vin rouge pour un aspic plus foncé.