Sistema di conservazione alimentare per la cucina fredda

Ingredienti

• 750 g di ossa di manzo
• 50 g di cipolla rossa
• 150 g di carote
• 50 g di pastinaca
• 3 tuorli d’uovo
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 100 ml di vino bianco secco
• 20 grammi di pepe nero in grani
• 100 g di gelatina in polvere
• Foglie di alloro e di dragoncello, aceto di dragoncello e sale, per insaporire.

Tagliare le ossa, risciacquarle, coprirle con acqua e portare a ebollizione. Svuotare l’acqua, risciacquare nuovamente le ossa e rimettetele a cuocere in 1,5 litri d’acqua. Quando l’acqua bolle, eliminare la schiuma, quindi aggiungere le verdure pulite, il pepe e l’alloro.

Verificate la consistenza: raffreddate un cucchiaino di brodo e mettetelo in frigorifero, senza congelarlo. Se si solidifica in un quarto d’ora, il brodo è buono. Altrimenti, riducetelo ulteriormente o aggiungete gelatina.

È possibile preparare l’aspic anche con acqua limpida, interiora di pollame, pesce o il brodo di cottura delle zampe di vitello senza grasso. Aggiungete quindi più gelatina, almeno 10 grammi per decilitro.

Per il pesce, utilizzare un aspic molto trasparente; per le carni bianche, un aspic più giallo; per la selvaggina, sostituire il vino bianco con cognac o vino rosso per un aspic più scuro.