Dispenser de aspe para cocina fría

Ingredientes

• 750 g de huesos de ternera
• 50 g de cebolla roja
• 150 g de zanahoria
• 50 g de chirivía
• 3 claras de huevo
• 30 g de concentrado de tomate
• 100 ml de vino blanco seco
• 20 gramos de pimienta negra en grano
• 100 g de gelatina en polvo
• Hojas de laurel y estragón, vinagre de estragón y sal, para sazonar.

Corte los huesos, lávelos, cúbralos con agua y lleve a ebullición. Deseche este agua, lávelos nuevamente y vuelva a cocinarlos en 1,5 litros de agua. Cuando el agua hierva, retire la espuma, luego añada las verduras limpias, las semillas de pimienta y el laurel.

Verifique la consistencia: prepare una pequeña cucharada de caldo y déjela enfriar, sin congelar. Si se solidifica en quince minutos, el caldo está listo. Si no, cocine el caldo durante más tiempo o añada gelatina.

También puedes preparar el aspic con agua clara, vísceras de aves, pescado o el jugo de cocción de patas de ternera sin grasa. Luego, añade más gelatina, al menos 10 gramos por cada décilitro.

Para el pescado, utilice un jalea muy clara; para las carnes blancas, una jalea más amarillenta; y para el caza, sustituya el vino blanco por coñac o vino tinto para obtener una jalea más oscura.