Rustìn negàa, costolette di vitello alla milanese con salvia

Ingredienti

• 4 fettine di manzo o di vitello, di almeno 2 cm di spessore
• Mezza caraffa di vino bianco secco
• Mezza tazza di brodo vegetale
• 100 g di burro
• farina
• Foglie di salvia
• Fette di prosciutto crudo (di spessore medio)
• Purea di patate pronta per essere servita

Mescola il brodo e il vino: la miscela deve essere tiepida per evitare che la carne si bruci durante la cottura.

Spargere del farina sulle superfici.

Sciogliete il burro insieme al prosciutto e alla salvia in una padella, facendo attenzione a non farlo bruciare (in particolare nelle zone dove non c’è carne).

Cuocere a fuoco basso fino a quando il grasso del prosciutto inizia a sciogliersi.

Aggiungete le punte e cuocetele per 3-4 minuti per lato, a fuoco medio, mescolando frequentemente.

Irrigati i bordi della carne con il composto di vino e brodo, e attendi un minuto affinché la carne raggiunga la temperatura desiderata.

Continua la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti, fino a quando la maggior parte del liquido non si sarà ridotto.

Disponete la carne su piatti caldi, irrorate con il succo rimanente, aggiungendo salvia e prosciutto, e servite immediatamente con una purè: la carne tende a raffreddarsi rapidamente.