Rustìn negàa, Mailänder Kalbskoteletts mit Salbei

Zubereitung

1. Mischen Sie die Brühe und den Wein zusammen. Die Mischung sollte lauwarm sein, um das Fleisch nicht zu verbrennen. ⏱ ≈ 10 Min.
2. Die Ränder mit Mehl bestäuben. ≈ 3 Min.
3. Schmelzen Sie das Butter zusammen mit dem Speck und dem Thymian in einer Pfanne, die genau groß genug für die Rippchen ist (sonst verbrennt die Butter dort, wo keine Fleisch ist). ⏱ ≈ 7 Min.
4. Braten Sie das Schinken langsam an, bis das Fett beginnt, zu schmelzen. ⏱ ≈ 7 Min.
5. Fügen Sie die Ränder hinzu und braten Sie sie 3 bis 4 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze an, während Sie die Pfanne schwenken. ⏱ 4 Min.
6. Gießen Sie die Seiten der Fleischstücke mit der Mischung aus Wein und Brühe ein und lassen Sie die Fleischstücke eine Minute lang, damit sie ihre Temperatur wiedererlangen. ⏱ ≈ 10 Min.
7. Kochen Sie bei schwacher Hitze weitere etwa 10 Minuten, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist. ⏱ ≈ 40 Min.
8. Bereiten Sie die Fleischstücke auf heißen Tellern vor, beträufeln Sie sie mit dem restlichen Saft, Kräutern und Speck, und servieren Sie sie sofort zusammen mit einem Püree: Das Fleisch kühlt schnell ab. ⏱ ≈ 20 Min.