Rustìn negàa, côtes de veau milanaises à la sauge

Préparation

1. Mélangez le bouillon et le vin : le mélange doit être tiède pour ne pas saisir la viande. ⏱ ≈ 10 min
2. Farinez les côtes. ≈ 3 min
3. Faites fondre le beurre avec le jambon et la sauge dans une sauteuse juste à la taille des côtes (sinon le beurre brûle là où il n'y a pas de viande). ⏱ ≈ 7 min
4. Faites revenir doucement jusqu'à ce que le gras du jambon commence à fondre. ⏱ ≈ 7 min
5. Ajoutez les côtes et faites-les dorer 3 à 4 minutes par face à feu moyen, en secouant la sauteuse. ⏱ 4 min
6. Arrosez les côtes des deux côtés avec le mélange vin-bouillon et attendez une minute que la viande reprenne sa température. ⏱ ≈ 10 min
7. Poursuivez à feu doux une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la plus grande partie du liquide ait réduit. ⏱ ≈ 40 min
8. Dressez les côtes sur des assiettes chaudes, nappez du jus restant avec la sauge et le jambon, et servez aussitôt avec une purée : la viande refroidit vite. ⏱ ≈ 20 min