Kig ha farz, bollito bretone con budino di grano saraceno

Ingredienti

• 500 g di cosce di maiale
• 250 g di pancetta
• 250 g di carne di manzo
• 1 bouquet de herbes (timo, alloro, prezzemolo)
• qualche bacca di ginepro
• 4 carote
• 2 cespugli di navete
• 1 cavolo verza piccolo
• 3 porro
• 3 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 6 mele di terra
• 500 g di farina di grano saraceno
• 400 ml di latte
• 50 g di burro fuso
• 2 uova
• 250 g di panna
• 1 cucchiaio di sale grosso
• 80 grammi di burro
• 3 scalogni

Mettete le gambi di pollo, il pancetta e la carne di manzo in una grande pentola con acqua fredda, insieme al bouquet di erbe aromatiche, una cipolla, le bacche di ginepro e il sale; portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 1 ora, eliminando la schiuma.

Preparate l’impasto: mescolate la farina con le uova e il latte in cui avete sciolto il sale grosso, quindi aggiungete il burro fuso e la panna; l’impasto deve essere denso.

Versatelo in un sac di tela, chiudendolo lasciando spazio, poiché l’impasto si gonfia, e poi immergetelo nella pentola.

Dopo un’ora, aggiungete le carote, le rape, le porri, il cavolo, il resto delle cipolle e dell’aglio, e continuate la cottura per altri 1 ora; aggiungete le patate dolci per l’ultima mezz’ora.

Preparate il lipig: sciogliete delicatamente lo scalogno tritato nel burro.

Togliete la pasta, stendete la mano sopra per sgranarla, oppure tagliatela a fette.

Servite in piatti piani, disponete il farro, la carne, le verdure e un po' di brodo, conditi con olio di oliva.