Disznósajt al sangue, soppressata ungherese

Ingredienti

• 1 kg di carne di collo di maiale (jowl)
• 1 kg di pelle
• Mezzo litro di sangue di maiale (50 cl)
• 15 g di pepe nero macinato
• 5 grammi di pepe nero macinato
• Un frammento di lama di un coltello di santoreggia (csombor)
• Sale (circa 60-80 grammi)
• Intestino crasso di maiale e/o stomaco di maiale
• Un po' di pancetta di maiale (o, più precisamente, «tokaszalonna»)

Cuocere la pelle in acqua leggermente salata fino a quando non diventa tenera, insieme al pancetta. Versare il sangue in una ciotola e aggiungere le spezie. Tagliare la pancetta cotta a listarelle sottili e aggiungerla al sangue.

Tagliare la pelle cotta, condirla e salarla. Mescolarla con il brodo di cottura e il sangue, quindi riempire l’intestino grosso, precedentemente legato da un lato. Legare l’altro lato, forare con uno spiedo, quindi cuocere per 1 ora a 90-95 °C in acqua calda.

Scolare il boudin, disporlo su un piatto per farlo asciugare. Si conserva per diversi giorni in frigorifero.