Tahchin de Shahroud, riz à la viande et aux légumes

Ingrédients

• 750 g de riz basmati
• 100 g de reshteh (nouilles persanes), ou des haricots ou des fèves
• 600 g d'agneau assez gras (ou de poulet cru) en morceaux
• 1 oignon râpé ou émincé
• 1 c. à soupe d'épices pour riz (advieh polo)
• 2 c. à soupe de verjus
• 1 c. à café de cumin
• 300 g de légumes au choix : épinards poêlés, aubergines frites, petites pommes de terre ou potiron
• 100 ml d'huile
• Sel
• Eau

Faites précuire le riz à l'eau salée avec les nouilles comme pour un polo, puis égouttez-le.

Mélangez la viande avec l'oignon, les épices, le verjus, le cumin et du sel. Assaisonnez aussi les légumes choisis.

Huilez le fond d'une grande casserole, versez-y deux ou trois écumoires de riz pour former la croûte (tahdig).

Étalez la viande et les légumes, puis couvrez du reste du riz.

Arrosez d'huile et d'un peu d'eau, couvrez avec un couvercle entouré d'un torchon et laissez cuire à l'étouffée à feu très doux.

Comptez 3 à 4 heures sans ouvrir : préparé à 9 heures, le tahchin se sert entre 13 et 14 heures, avec sa croûte dorée.