Olives vertes désamérisées à la soude et marinées

Ingrédients

• Olives vertes (manzanilla, gordal ou cacereña), cueillies avant de tourner
• 3 c. à soupe de soude caustique en paillettes
• Eau
• Sel
• 1 bouquet d'origan
• 1 botte de tiges de fenouil sauvage
• 1 poivron séché (ñora)
• Laurier
• Écorce d'orange
• Vinaigre

Dans une bonbonne de 10 litres remplie d'eau à moitié au plus, dissolvez la soude en remuant avec un bâton en bois (portez des gants). Laissez l'eau revenir à température ambiante.

Ajoutez les olives et laissez-les 48 heures en lieu sûr : l'eau devient vert très foncé.

Laissez encore un jour et vérifiez l'avancement.

Videz l'eau sodée et rincez les olives sous l'eau courante, en renouvelant plusieurs jours si besoin, jusqu'à ce que l'eau ressorte claire.

Faites bouillir 30 minutes de l'eau salée avec l'origan, le fenouil, la ñora, le laurier, l'écorce d'orange et le vinaigre. Laissez refroidir, filtrez et versez sur les olives.

Attendez une dizaine de jours avant de les déguster.