Carrés aux pommes et à la cannelle à l'autrichienne

Ingrédients

• 450 g de farine d'épeautre complète
• 150 g de sucre glace
• 300 g de beurre très froid
• 2 gros œufs
• 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
• zeste de 2 citrons non traités
• 1 c. à café de cannelle
• 1 pincée de sel
• 750 g de pommes acidulées épluchées (Topaz, Boskoop, Granny Smith)
• jus d'un citron
• zeste d'un citron
• 100 g de sucre de canne complet
• 50 g de beurre
• 80 g de raisins secs
• 3 c. à soupe de rhum (facultatif)
• cannelle et girofle en poudre
• 1 œuf
• 1 c. à soupe de lait
• 60 g de chips de pomme
• 300 g de chocolat noir à 70 %
• 50 g de beurre
• 80 g de noisettes

Pâte

Grattez les graines de la gousse de vanille et râpez le zeste des citrons.

Pâte

Tamisez la farine et mélangez-la avec le sucre glace, la vanille, le zeste, la cannelle et le sel.

Pâte

Creusez un puits, cassez-y les œufs et répartissez le beurre en dés sur la farine.

Pâte

Pétrissez rapidement en une pâte lisse, formez une boule et laissez-la au moins 1 heure au réfrigérateur, emballée.

Garniture

Émincez finement les pommes et arrosez-les aussitôt de jus de citron.

Garniture

Faites fondre le beurre et mélangez-y le sucre, le zeste, la cannelle et le girofle.

Garniture

Ajoutez le rhum et les raisins aux pommes, puis le beurre épicé, et laissez mariner 30 minutes.

Cuisson

Préchauffez le four à 180 °C.

Cuisson

Partagez la pâte en trois ; abaissez-en les deux tiers sur 5 mm et posez-les sur deux plaques garnies de papier cuisson.

Cuisson

Piquez la pâte et faites-la précuire environ 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle blondisse ; laissez tiédir.

Cuisson

Étalez la garniture sur une épaisseur d'un doigt.

Cuisson

Roulez le dernier tiers de pâte en fins boudins et disposez-les en croisillons sur les pommes.

Cuisson

Battez l'œuf avec le lait, dorez le dessus et parsemez de chips de pomme.

Cuisson

Faites cuire encore une dizaine de minutes, jusqu'à ce que ce soit bien doré, puis laissez refroidir complètement.

Décor

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Décor

Hachez les noisettes et faites-les griller à sec dans une poêle, en les surveillant.

Décor

Tracez des croisillons de chocolat à la poche, parsemez aussitôt de noisettes et laissez prendre avant de couper en carrés.