Borchtch au bœuf, chou et betterave, à l'aneth et à la crème aigre

Ingrédients

• 1 kg de bœuf
• Os à moelle
• 1 kg d'oignons
• 1 botte de légumes pour bouillon (carotte, céleri, poireau, persil)
• Beurre clarifié ou huile neutre
• Carvi, marjolaine et thym
• 500 g de chou blanc
• 200 g de chou rouge
• 2 grands bocaux de betteraves rouges (ou 1 kg crues)
• Au moins 3 bottes d'aneth
• 500 g de crème aigre, de mascarpone ou de yaourt

Effeuillez l'aneth en gardant les tiges.

Coupez le bœuf en cubes d'environ 5 cm et saisissez-le par quarts avec les oignons finement émincés, sans former de croûte brune ; les oignons déglacent la poêle à chaque fois.

Faites revenir aussi les légumes à bouillon émincés.

Mettez le tout dans une grande marmite avec les os, les tiges d'aneth, le carvi, la marjolaine et le thym, couvrez d'eau froide et laissez cuire environ une heure à petit feu.

Retirez la viande et coupez-la en dés de 1 à 2 cm.

Mixez le bouillon et passez-le au tamis fin.

Ajoutez le chou blanc et le chou rouge émincés et les betteraves, et laissez mijoter au moins 30 minutes à feu très doux avec la viande (jusqu'à 2 heures).

Ajoutez enfin l'aneth haché et la crème aigre.