Rabada à moda da Maremma

Ingredientes

• 1 kg de barriga de porco ou de carne de vaca
• 1 sachê de caldo de carne
• 3 folhas de louro
• 2 cebolas vermelhas
• 4 espetinhos de açafrão
• 2 cenouras
• 1 talo de aipo
• Um pequeno buquê de salsinha
• Entre 7 e 8 folhas de manjericão
• sal grosso
• De 7 a 8 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
• 2 dentes de alho
• 1 colher de chá de alecrim
• algumas folhas de sálvia
• a casca de meio limão
• a casca de meio laranja
• 500 g de tomates cereja
• Uma pitada de manjericão seco
• Uma pitada de tomilho seco
• Uma pitada de canela

No dia anterior, corte a ponta em pedaços e deixe-os hidratar durante a noite, com uma fina camada de água.

Coloque-os em uma panela junto com o caldo, a folha de louro, 1 cebola picada com alho, 1 cenoura cortada em pedaços, um talo de aipo picado, o manjericão e o salsinha.

Cozinhe em água fria, cubra parcialmente e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 1 hora, mexendo ocasionalmente.

Cozinhe o coração e os talos brancos do aipo por 10 a 12 minutos em água com sal.

Em uma panela, refogue, em óleo, por 10 a 12 minutos, um purê de cebola, alho, cenoura, alecrim, sálvia e raspas de casca, mexendo frequentemente. Em seguida, bata tudo no liquidificador.

Coloque-o de volta na panela com os tomates, o tomilho, a salsa e a canela, e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 a 15 minutos.

Retire a cauda e adicione-a à molho; deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos, mexendo ocasionalmente.

Adicione o aipo picado e deixe cozinhar por mais 20 minutos, depois ajuste o tempero.