Queue de bœuf à la maremmana

Ingrédients

• 1 kg de queue de bœuf ou de veau
• 1 cube de bouillon de viande
• 3 feuilles de laurier
• 2 oignons rouges
• 4 clous de girofle
• 2 carottes
• 1 pied de céleri
• 1 petit bouquet de persil
• 7 à 8 feuilles de basilic
• gros sel
• 7 à 8 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 2 gousses d'ail
• 1 brin de romarin
• quelques feuilles de sauge
• le zeste d'un demi-citron
• le zeste d'une demi-orange
• 500 g de tomates mûres
• 1 pincée de marjolaine séchée
• 1 pincée de thym séché
• 1 pincée de cannelle

La veille, coupez la queue en tronçons et laissez-les dégorger toute la nuit sous un mince filet d'eau.

Mettez-les dans une marmite avec le cube de bouillon, le laurier, 1 oignon piqué des clous de girofle, 1 carotte fendue, une branche de céleri en morceaux, le basilic et le persil.

Salez, couvrez largement d'eau froide et laissez frémir très doucement 1 heure à demi-couvert, en écumant.

Faites cuire le cœur et les branches blanches du céleri 10 à 12 minutes à l'eau salée.

Dans une cocotte, faites revenir dans l'huile 10 à 12 minutes un hachis de l'autre oignon, de l'ail, de l'autre carotte, du romarin, de la sauge et des zestes, en remuant souvent, puis mixez-le.

Remettez-le dans la cocotte avec les tomates, le thym, la marjolaine et la cannelle, et laissez mijoter 10 à 15 minutes à feu doux.

Égouttez la queue et ajoutez-la à la sauce ; laissez frémir 20 minutes en la retournant souvent.

Ajoutez le céleri en morceaux et laissez cuire encore 20 minutes, puis rectifiez l'assaisonnement.