Wołowina w sosie maremmana

Składniki

• 1 kg ogona wołowego lub cielęcego
• 1 kostka bulionu mięsnego
• 3 liście laurowe
• 2 czerwone cebule
• 4 ziaren ziela angielskiego
• 2 marchewki
• 1 garść selery
• 1 mały bukiet pietruszki
• 7-8 listków bazylii
• duża ilość soli
• 7-8 łyżek najwyższej jakości oliwy z oliwek
• 2 ząbki czosnku
• Jedna gałązka rozmarynu
• kilka liści szałwii
• skórka od połowy cytryny
• skórka po połowie pomarańczy
• 500 g pomidorów cherry
• Szczypta suszonego majeranku
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• Szczypta cynamonu

Wczoraj, odetnijcie ogon na kawałki i pozostawcie je do namoczenia w cienkiej warstwie wody przez całą noc.

Umieść je w dużym garnku z bulionem, liściem laurowym, jedną posiekaną cebulą z ziarenami jałowca, jedną pokrojoną marchewką, gałązką selera pokrojoną na kawałki, bazylią i pietruszką.

Salez, dokładnie zalej zimną wodą i pozostaw do delikatnego gotowania na bardzo małym ogniu przez około 1 godzinę, przykryte częściowo, obserwując proces.

Ugotuj serduszko i białe łodygi selera przez 10-12 minut w osolonej wodzie.

W głębokiej patelni, podsmaż w oleju przez 10-12 minut posiekane cebulę, czosnek, marchewkę, rozmaryn, tymianek i skórkę, często mieszając. Następnie zmiksuj.

Umieść go w brytfannie razem z pomidorami, tymiankiem, majerankiem i cynamonem, i gotuj na małym ogniu przez 10-15 minut.

Odsącz ogon i dodaj go do sosu; gotuj na małym ogniu przez około 20 minut, często mieszając.

Dodaj posiekany seler i gotuj jeszcze przez 20 minut, a następnie dopraw do smaku.