Ossenstaart in de stijl van Maremmagna

Ingrediënten

• 1 kg rundvlees, specifiek de staart of het jonge rundvlees
• 1 bouillonblokje met vlees
• 3 laurierblaadjes
• 2 rode uien
• 4 hele kruidnagels
• 2 wortels
• 1 stengel prei
• Een klein bosje peterselie
• 7 tot 8 basilicblaadjes
• grote zout
• 7 tot 8 eetlepels olijfolie, extra vierge
• 2 teentjes knoflook
• Een tak rozemarijn
• een paar blaadjes salie
• het rasp van een halve citroen
• het rasp van een halve sinaasappel
• 500 g tomaten, bramen
• Een snufje gedroogde marjolein
• Een klein beetje gedroogde tijm
• Een snufje kaneel

Gisterenavond: snijd de staart in stukken en laat deze de hele nacht onder een dunne straal water uitlekken.

Doe ze in een soeppan, samen met de bouillonblokjes, de laurierblaadjes, een gepekeld ui, een gesneden wortel, een takje peterselie, basilicum en een beetje verse peterselie.

Zalm, bedek ruim met koud water en laat zachtjes 1 uur koken, met deksel, en roer af en toe.

Kook het hart en de witte stengels van de kervel 10 tot 12 minuten in gezouten water.

In een koekenpan, bak de fijngehakte ui, knoflook, wortel, rozemarijn, tijm en schil van de andere ui, ongeveer 10-12 minuten in olie, en roer regelmatig. Haal de pan van het vuur en pureer het geheel.

Doe het in de braadpan samen met de tomaten, tijm, marjolein en kaneel, en laat het 10 tot 15 minuten zachtjes sudderen.

Verwijder de staart en voeg deze toe aan de saus; laat het zachtjes 20 minuten sudderen, waarbij je het regelmatig omdraait.

Voeg de fijngehakte prei toe en laat nog 20 minuten sudderen, en pas de kruiden aan indien nodig.