Ochsenschwanz nach dem Rezept von Maremma

Zutaten

• 1 kg Rinderschwanz oder Kalbshaxe
• 1 Fleischwürfel zum Kochen
• 3 Lorbeerblätter
• 2 rote Zwiebeln
• 4 Nelken
• 2 Karotten
• Ein Stück Sellerie
• Ein kleiner Bund Petersilie
• 7 bis 8 Basilikumblätter
• große Menge Salz
• 7 bis 8 Esslöffel extra natives Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• Ein Zweig Rosmarin
• einige Salbeiblätter
• die Schale einer halben Zitrone
• die Schale einer halben Orange
• 500 g Tomaten, Brombeere-Sorte
• Eine Prise getrockneter Majoran
• Eine Prise getrockneten Thymian
• Eine Prise Zimt

Gestern Abend: Schneiden Sie die Schwanzspitze in Stücke und lassen Sie diese über Nacht unter einer dünnen Schicht Wasser ziehen.

Geben Sie sie in einen Topf zusammen mit dem Brüdkügel, einem Lorbeerblatt, einer gepickten Zwiebel mit Wachs, einer halbierten Karotte, einem Stiel Sellerie in Stücken, Basilikum und Petersilie.

Salz hinzufügen, großzügig mit kaltem Wasser bedecken und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen, dabei teilweise abdecken und regelmäßig abschöpfen.

Kochen Sie das Herz und die weißen Stängel des Selleries etwa 10 bis 12 Minuten in gesalzenem Wasser.

In einem Topf, braten Sie in Öl etwa 10 bis 12 Minuten gehackte Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Rosmarin, Salbei und Schale einer weiteren Zwiebel an, dabei häufig umrühren. Anschließend pürieren Sie die Mischung.

Geben Sie ihn wieder in den Topf mit den Tomaten, Thymian, Majoran und Zimt, und lassen Sie alles bei schwacher Hitze etwa 10 bis 15 Minuten köcheln.

Entfernen Sie den Schwanz und geben Sie ihn zur Soße hinzu. Lassen Sie alles bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln, dabei die Soße regelmäßig umrühren.

Fügen Sie den in Stücken geschnittenen Sellerie hinzu und lassen Sie alles weitere 20 Minuten köcheln. Anschließend die Gewürze nach Bedarf anpassen.