Flødeboller, marshmallows dinamarqueses cobertos de chocolate

Preparo

1. Em uma tigela, misture o açúcar de confeiteiro e as claras. ≈ 4 min
2. Adicione essa mistura à massa de marzipã em etapas, até obter uma massa homogênea. ≈ 4 min
3. Com a saco de confeitar, modele discos planos de aproximadamente 5 cm de diâmetro. ⏱ ≈ 10 min
4. Asse em forno préaquecido a 190 °C até dourar, cerca de 10 minutos, e depois deixe esfriar à temperatura ambiente. ⏱ 10 min
5. Em uma panela, aqueça o açúcar, a água e o xarope de glicose até atingir exatamente 117 °C. ≈ 3 min
6. Enquanto isso, bata levemente as claras com 15g de açúcar. ≈ 4 min
7. Adicione o xarope quente aos ovos batidos aos poucos, sem parar de bater. ≈ 4 min
8. Bata até obter um merengue bem firme. ≈ 4 min
9. Abra a casca da baunilha, raspe as sementes e misture-as com o açúcar de confeiteiro. Adicione tudo à clara em neve, juntamente com o aroma desejado, e misture lentamente, sem fazer a clara em neve desmanchar. ≈ 4 min
10. Em seguida, coloque um pequeno “domo” de merengue de 5 cm de altura sobre cada biscoito. Certifique-se de que o merengue esteja bem fixo ao biscoito, caso contrário, ele pode se soltar durante o processo de revestimento. ⏱ ≈ 10 min
11. Mantenha em temperatura ambiente ou na geladeira durante o preparo do chocolate. ⏱ ≈ 2 h
12. Pique o chocolate finamente. ≈ 8 min
13. Derreta metade do chocolate em banho-maria, lentamente, até atingir uma temperatura entre 48 e 50 °C. ⏱ ≈ 7 min
14. Coloque a outra metade em uma tigela grande o suficiente para submergir toda a guloseima. Adicione os dois terços do chocolate derretido e deixe-os se misturar SEM aquecer. Adicione o restante do chocolate derretido apenas se houver pedaços. A temperatura não deve ultrapassar 34 °C: o chocolate permanecerá brilhante e crocante. ⏱ ≈ 10 min
15. Mergulhe as bolinhas de merengue no chocolate, certificando-se de cobrir toda a superfície. O biscoito é opcional. ⏱ ≈ 30 min
16. Polvilhe com coco ralado ou envolva-os no coco, e deixe descansar. Se o chocolate começar a endurecer, não o aqueça: adicione um pouco de chocolate derretido quente. ⏱ ≈ 10 min