Flødeboller, guimauves danoises enrobées de chocolat

Préparation

1. Mélangez dans un bol le sucre glace et les blancs d'œufs. ≈ 4 min
2. Incorporez ce mélange au massepain en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une pâte homogène. ≈ 4 min
3. À la poche à douille, formez des disques plats d'environ 5 cm de diamètre. ⏱ ≈ 10 min
4. Faites cuire au four à 190 °C jusqu'à coloration dorée, environ 10 minutes, puis laissez refroidir à température ambiante. ⏱ 10 min
5. Dans une casserole, portez à exactement 117 °C le sucre, l'eau et le sirop de glucose. ≈ 3 min
6. Pendant ce temps, battez légèrement les blancs d'œufs avec 15 g de sucre. ≈ 4 min
7. Versez peu à peu le sirop chaud sur les blancs, sans cesser de battre. ≈ 4 min
8. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue très ferme. ≈ 4 min
9. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mélangez-les au sucre glace. Ajoutez le tout à la meringue avec l'arôme éventuel, puis mélangez lentement sans faire retomber la meringue. ≈ 4 min
10. À la poche, dressez sur chaque biscuit un dôme de meringue de 5 cm de haut. Veillez à ce que la meringue adhère bien au biscuit, sinon elle se détachera à l'enrobage. ⏱ ≈ 10 min
11. Laissez à température ambiante ou au réfrigérateur pendant la préparation du chocolat. ⏱ ≈ 2 h
12. Hachez finement le chocolat. ≈ 8 min
13. Faites fondre la moitié du chocolat au bain-marie, doucement, jusqu'à 48 à 50 °C. ⏱ ≈ 7 min
14. Mettez l'autre moitié dans un bol assez grand pour y immerger toute la friandise. Ajoutez les deux tiers du chocolat fondu et laissez fondre ensemble SANS CHAUFFER. N'ajoutez le reste du chocolat fondu que s'il reste des morceaux. La température ne doit pas dépasser 34 °C : le chocolat restera brillant et croquant. ⏱ ≈ 10 min
15. Trempez les dômes de meringue dans le chocolat, en veillant à couvrir toute la meringue. Le biscuit est facultatif. ⏱ ≈ 30 min
16. Saupoudrez de noix de coco râpée ou roulez-les dedans, puis laissez prendre. Si le chocolat commence à figer, ne le réchauffez pas : ajoutez un peu de chocolat fondu chaud. ⏱ ≈ 10 min