Chocolade-bedekte meringuekoekjes

Bereiding

1. Meng in een kom het poedersuiker en de eiwitten. ≈ 4 min
2. Voeg dit mengsel toe aan het marsepeinpasta, in meerdere stappen, totdat je een gladde massa hebt. ≈ 4 min
3. Met een spuitzak, vorm je platte schijven van ongeveer 5 cm in diameter. ⏱ ≈ 10 min
4. Bak in de oven op 190 °C tot het goudbruin is, ongeveer 10 minuten, en laat vervolgens afkoelen op kamertemperatuur. ⏱ 10 min
5. In een pan, verwarm de suiker, het water en de glucosestroop tot precies 117 °C. ≈ 3 min
6. Terwijl dit gebeurt, klop de eierwitten lichtjes met 15 gram suiker. ≈ 4 min
7. Giet langzaam de warme siroop bij de eieren, terwijl je blijft kloppen. ≈ 4 min
8. Roer tot een stevige meringue is ontstaan. ≈ 4 min
9. Snijd de vanille doormidden, rasp de zaadjes en meng ze met de poedersuiker. Voeg dit mengsel toe aan de meringue, samen met eventuele aroma, en meng langzaam zonder de meringue te laten instabiel worden. ≈ 4 min
10. Op elke koek, plaats een meringue-toef van 5 cm hoog. Zorg ervoor dat de meringue goed aan de koek blijft plakken, anders kan deze losraken tijdens het bakken. ⏱ ≈ 10 min
11. Bewaar de chocolades op kamertemperatuur of in de koelkast tijdens het maken van de chocolade. ⏱ ≈ 2 u
12. Hak de chocolade fijn. ≈ 8 min
13. Smelt de helft van de chocolade langzaam in een bad van heet water, tot een temperatuur van 48 tot 50 graden Celsius. ⏱ ≈ 7 min
14. Doe de andere helft in een groot bakje waarin de hele lekkernij kan worden ondergedompeld. Voeg twee derde van de gesmolten chocolade toe en laat ze samen smelten, zonder dat het te heet wordt. Voeg alleen de rest van de gesmolten chocolade toe als er nog stukjes over zijn. De temperatuur mag niet hoger zijn dan 34 °C: de chocolade blijft glanzend en knapperig. ⏱ ≈ 10 min
15. Dompel de meringue-koekjes in de chocolade, en zorg ervoor dat de hele koek bedekt is. De koek is optioneel. ⏱ ≈ 30 min
16. Strooi de kokosrasp over de koekjes, of rol ze erin, en laat ze opstijven. Als het chocolade begint te bevriezen, verwarm het dan niet: voeg een beetje gesmolten, warme chocolade toe. ⏱ ≈ 10 min