Rugbrød, pane danese di segale a lievito madre

Ingredienti

• Qualche chilo di farina di segale integrale.
• acqua
• 1 litro d’acqua tiepida (a circa 37 °C)
• 2 cucchiaini di sale
• 500 g di segale macinata
• Circa 1 kg di farina di segale integrale.
• Burro per le cozze

Preparate l’impasto madre: mescolate la farina di segale con l’acqua fino ad ottenere una consistenza simile a quella di una zuppa (circa due parti di farina per una di acqua). Lasciate riposare in un barattolo con il coperchio per alcuni giorni, finché non si forma una schiuma e assume un odore fresco e acido. Conservate una parte per la prossima preparazione.

Mescolate il lie, l’acqua tiepida, il sale e il grano saraceno macinato in una grande ciotola. Aggiungete la farina gradualmente, fino a ottenere un impasto appiccicoso ma abbastanza solido (circa 1 kg). Lasciate lievitare, coperto.

Distribuisci l’impasto in coppette imburrate, pressando bene per evitare la formazione di bolle d’aria. Lascia lievitare, coperto, per circa 2 ore.

Praticate dei piccoli fori nella parte superiore del pane per evitare che si crepi, quindi cuocete per circa 1 ora a 200 °C, abbassando eventualmente la temperatura a 175 °C a metà cottura. Un piccolo foro praticato dovrebbe risultare asciutto.

Rimuovete la carta e lasciate raffreddare completamente, avvolto in strofinaccio. Sarà più facile tagliarlo il giorno successivo.