Rugbrød, pain de seigle danois au levain

Ingrédients

• Quelques dl de farine de seigle complète
• Eau
• 1 l d'eau tiède (37 °C)
• 2 c. à café de sel
• 500 g de seigle concassé
• Environ 1 kg de farine de seigle complète
• Beurre pour les moules

Préparez le levain : délayez la farine de seigle dans l'eau jusqu'à consistance de bouillie (environ deux parts de farine pour une d'eau). Laissez quelques jours dans un bocal au couvercle posé, jusqu'à ce qu'il bulle bien et sente le frais et l'aigre. Gardez-en un peu pour la prochaine fournée.

Mélangez le levain, l'eau tiède, le sel et le seigle concassé dans un grand saladier. Ajoutez la farine peu à peu jusqu'à obtenir une pâte collante mais assez ferme (environ 1 kg). Laissez lever à couvert.

Répartissez la pâte dans des moules beurrés en tassant bien pour éviter les poches d'air. Laissez lever à couvert environ 2 heures.

Piquez le dessus des pains pour qu'il ne se fende pas, puis faites cuire 1 heure à 200 °C, en baissant éventuellement à 175 °C à mi-cuisson. Une pique doit ressortir sèche.

Démoulez et laissez refroidir complètement enveloppé dans des torchons. Il se tranche mieux le lendemain.