Rugbrød, Deens roggezuurdesembrood

Ingrediënten

• Een paar gramm volwassen haverbloemen
• Water
• 1 liter lauw water (37 °C)
• 2 eetlepels zout
• 500 gram volkoren tarwe, fijn gemalen
• Ongeveer 1 kg volkoren meel
• boter voor mosselen

Bereid het startkruim: meng het roggemeel met water tot een dikke pap (ongeveer twee delen meel voor één deel water). Laat het een paar dagen staan in een afgesloten pot, totdat het goed bubbelt en een frisse, zure geur heeft. Bewaar een beetje voor de volgende keer.

Meng het deeg, het warme water, het zout en het gebroken tarwe in een grote kom. Voeg geleidelijk de bloem toe, totdat je een plakkerig, maar stevig deeg hebt (ongeveer 1 kg). Laat het deeg afgedekt rijzen.

Verdeel het deeg over in botervoorvormde bakplaten en druk het goed aan om luchtbellen te voorkomen. Laat het deeg ongeveer 2 uur onder een deken rijzen.

Maak een inkeping in de bovenkant van de broodjes, zodat ze niet barsten, en bak ze vervolgens 1 uur bij 200 °C. Als het brood al gaar lijkt, kun je de temperatuur eventueel verlagen naar 175 °C halverwege de baktijd. Er moet een droge inkeping uitkomen.

Verwijder de folie en laat het volledig afkoelen, terwijl het ingewikkeld is in een schone doek. Het is gemakkelijker om het de volgende dag te snijden.