Rugbrød, dänisches Roggensauerteigbrot

Zutaten

• Einige Kilogramm Vollkorn-Roggenmehl
• Wasser
• 1 Liter lauwarmes Wasser (37 °C)
• 2 Teelöffel Salz
• 500 g gemahlener Weizen
• Un ungefähr 1 kg Roggenmehl (vollkorn)
• Butter für Miesmuscheln

Bereiten Sie den Sauerteig vor: Mischen Sie Roggenmehl mit Wasser, bis eine stückige Konsistenz entsteht (ungefähr zwei Teile Mehl auf ein Teil Wasser). Lassen Sie den Sauerteig einige Tage in einem verschlossenen Behälter stehen, bis er gut aufschäumt und einen frischen, säuerlichen Geruch hat. Behalten Sie etwas für die nächste Mahlzeit auf.

Mischen Sie die Hefe, das lauwarmes Wasser, das Salz und den zerstoßenen Roggen in einer großen Schüssel. Geben Sie das Mehl nach und nach hinzu, bis eine klebrige, aber dennoch feste Teigmasse entsteht (etwa 1 kg). Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig gehen.

Verteilen Sie den Teig gleichmäßig auf in Butter gefettete Miesmuscheln und drücken Sie ihn fest zusammen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Lassen Sie den Teig zugedeckt etwa 2 Stunden gehen.

Stechen Sie die Brote an der Oberseite, damit sie sich nicht aufreißen, und backen Sie sie dann für etwa 1 Stunde bei 200 °C. Wenn nötig, können Sie die Temperatur während des Backens auf 175 °C reduzieren. Eine eingespite Stelle sollte trocken herauskommen.

Entfernen Sie die Folie und lassen Sie das Gebäck vollständig in einem Tuch abkühlen. Am nächsten Tag lässt es sich leichter schneiden.