Rugbrød, pan danés de centeno de masa madre

Ingredientes

• Un par de kilos de harina de centeno integral.
• agua
• 1 litro de agua tibia (37 °C)
• 2 cucharaditas de sal
• 500 g de sémola
• Alrededor de 1 kg de harina de centeno integral.
• Mantequilla para mejillones

Prepare la masa madre: disuelva la harina de centeno en agua hasta obtener una consistencia similar a la de una sopa (aproximadamente dos partes de harina por una de agua). Déjelas reposar en un frasco con tapa durante unos días, hasta que burbujeen y tengan un olor fresco y ácido. Conserve un poco para la próxima tanda.

Mezcle la masa madre, el agua tibia, la sal y el centeno molido en un bol grande. Añada la harina poco a poco hasta obtener una masa pegajosa pero lo suficientemente firme (aproximadamente 1 kg). Deje reposar, cubierta.

Extienda la masa en moldes para muffins previamente engrasados, presionando bien para evitar que se formen bolsas de aire. Deje reposar, tapado, durante aproximadamente 2 horas.

Haga un pequeño agujero en la parte superior de las hogazas para evitar que se agrieten, y luego hornee durante 1 hora a 200 °C, reduciendo la temperatura a 175 °C si es necesario a mitad de la cocción. Debe quedar un agujero seco al sacarlas del horno.

Retire la masa y déjala enfriar completamente, envuelta en un paño. Será más fácil de cortar al día siguiente.