Qırmabadam, torrone caramellato alle nocciole

Ingredienti

• 84 g di farina di riso, da cuocere in forno a bassa temperatura
• 675 g di zucchero in polvere
• 285 g di nocciole tostate e sbucciate, tritate
• 35 g di albume (circa 1 albume)
• 1 grammo di acido citrico
• 2 grammi di semi di coriandolo
• Acqua, per cuocere lo zucchero.

Fate bollire lo zucchero con un po' d’acqua, aggiungete l’acido citrico e continuate la cottura fino a quando nella massa rimangono solo il 5-6% di acqua.

Lasciate raffreddare mescolando regolarmente il caramello.

Quando la temperatura scende tra i 50 e i 60 °C, aggiungete i tuorli e montate fino ad ottenere una meringa che si separa facilmente una volta raffreddata.

Aggiungete le nocciole tritate e i semi di coriandolo, quindi mescolate.

Stendete la pasta fino a uno spessore di 0,5-0,7 cm, formando un rettangolo di circa 15 x 8 cm.

Spolverate la superficie con farina di riso tostata.