Qırmabadam, nougat caramélisé aux noisettes

Ingrédients

• 84 g de farine de riz, à griller à sec
• 675 g de sucre en poudre
• 285 g de noisettes décortiquées, concassées
• 35 g de blanc d'œuf (environ 1 blanc)
• 1 g d'acide citrique
• 2 g de graines de coriandre
• De l'eau, pour cuire le sucre

Faites bouillir le sucre avec un peu d'eau, ajoutez l'acide citrique et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste que 5 à 6 % d'eau dans la masse.

Laissez refroidir en remuant régulièrement le caramel.

Lorsque la température descend entre 50 et 60 °C, incorporez les blancs d'œufs et fouettez jusqu'à obtenir une masse blanche qui casse net une fois froide.

Ajoutez les noisettes concassées et les graines de coriandre, puis mélangez.

Étalez la pâte sur 0,5 à 0,7 cm d'épaisseur, en un rectangle d'environ 15 x 8 cm.

Saupoudrez le dessus de farine de riz grillée.