Piccioni arrosto con crema di frattaglie e fondo al vino rosso

Preparazione

1. Pulite completamente i piccioni, scottateli per bruciare le piume più piccole, rimuovete il gozzo ma conservate gli altri organi, quindi lavateli con acqua fredda e asciugateli. ≈ 2 min
2. Durante la cottura, legare i piccioni con dello spago in modo che non si disperdano e mantengano la loro forma. ⏱ ≈ 10 min
3. Condite con sale, pepe e olio. ≈ 2 min
4. In una padella, a fuoco alto, cuocere i piccioni per 3-4 minuti, girandoli spesso per dorarli su tutti i lati, facendo attenzione a non bruciare l’olio. ⏱ 4 min
5. Trasferiscili su un piatto e lasciali riposare per qualche minuto. ⏱ ≈ 20 min
6. Una volta che gli uccelli sono stati disossati, separare la carne dallo scheletro tagliando lungo la linea mediana. ⏱ ≈ 20 min
7. In un’altra padella, fate rosolare le carcasse per qualche minuto con un filo d’olio. Rimuovete gli organi e metteteli in un frullatore. ⏱ ≈ 7 min
8. Mescola gli abatti con il foie gras, quindi filtra la crema ottenuta. ≈ 4 min
9. Nella stessa padella, aggiungete il brandy alle carcasse e fate flambare. Successivamente, versate il vino rosso, lasciate ridurre, quindi aggiungete il brodo di carne e fate sobbollire per qualche minuto. Filtrate e conservate. ⏱ ≈ 10 min
10. Nella padella utilizzata per cuocere i piccioni, mettete metà dei piccioni, con la parte della pelle rivolta verso il basso, e cuoceteli per 1 minuto a fuoco alto. ⏱ 1 min
11. Versare il fondo del piatto con il sugo di cottura, e disporre sopra le metà di pollo, circondate da fette di pane tostato imbevute nella crema di offal. ⏱ ≈ 10 min