Gebratene Tauben mit Innereiencreme und Rotweinjus

Zubereitung

1. Entfernen Sie alle Federn vollständig, braten Sie die Vögel, um die kleinen Federn zu verbrennen, entfernen Sie den Kehlsack, aber bewahren Sie die anderen Innereien auf, und waschen Sie diese dann mit kaltem Wasser und trocknen Sie sie. ≈ 2 Min.
2. Beim Kochen sollten die Tauben festgebunden werden, damit sie ihre Form behalten und schön bleiben. ⏱ ≈ 10 Min.
3. Würzen Sie sie mit Salz, Pfeffer und Öl. ≈ 2 Min.
4. In einer Pfanne bei hoher Hitze, braten Sie die Tauben 3 bis 4 Minuten an, dabei sollten sie von allen Seiten gut gebräunt sein, ohne dass das Öl verbrennt. ⏱ 4 Min.
5. Nehmen Sie sie auf eine Platte und lassen Sie sie einige Minuten ruhen. ⏱ ≈ 20 Min.
6. Sob nach dem Ruhen, entnehmen Sie die Federn von den Tauben und trennen Sie das Fleisch vom Knochen. ⏱ ≈ 20 Min.
7. In einer anderen Pfanne die Knochenstücke einige Minuten mit etwas Öl anbraten. Die Innereien mit einem Löffel herausnehmen und in einen Mixer geben. ⏱ ≈ 7 Min.
8. Mischen Sie die Innereien mit dem Kalbfleisch, und filtern Sie dann die resultierende Creme. ≈ 4 Min.
9. In derselben Pfanne geben Sie den Cognac zu den Knochen hinzu und entzünden ihn. Gießen Sie dann den Rotwein hinzu, lassen Sie ihn etwas einkochen, und fügen Sie dann die Brühe hinzu und lassen Sie alles noch einige Minuten köcheln. Filtern Sie die Mischung und bewahren Sie sie auf. ⏱ ≈ 10 Min.
10. Geben Sie die Hälfte der Pigeons in die Pfanne, in der Sie die Hühner gebraten haben, mit der Hautseite nach unten, und erhitzen Sie sie für 1 Minute bei hoher Hitze. ⏱ 1 Min.
11. Gießen Sie die Bratensauce in die Form und legen Sie die Hühnerteile darauf, umgeben von gebratenem Brot, das mit der Fleischcreme übergossen ist. ⏱ ≈ 10 Min.