Geroosterde duiven met orgaancrème en rodewijnjus

Bereiding

1. Verwijder alle veren, bak de vogels in het vuur om de kleine veren te verbranden, verwijder de snavel, maar bewaar de andere lichaamsdelen, en spoel ze vervolgens af met koud water en droog ze. ≈ 2 min
2. Tijdens het bereiden, bind de duiven aan elkaar zodat ze niet uit elkaar vallen en er netjes uitzien. ⏱ ≈ 10 min
3. Breng ze op smaak met zout, peper en olie. ≈ 2 min
4. In een pan, op hoog vuur, bak de duiven 3 tot 4 minuten, zodat ze aan alle kanten bruin worden, maar zonder dat de olie verbrandt. ⏱ 4 min
5. Haal ze uit de pan en laat ze een paar minuten rusten. ⏱ ≈ 20 min
6. Zodra de vogels zijn gestopt, verwijder je de botten door ze in het midden te scheiden en het vlees los te maken. ⏱ ≈ 20 min
7. In een andere pan, bak de botten enkele minuten in een beetje olie. Haal de organen eruit met een lepel en doe ze in een blender. ⏱ ≈ 7 min
8. Meng de organen met het leverworst, en filter vervolgens de verkregen crème. ≈ 4 min
9. In dezelfde pan, voeg de brandy toe aan de botten en laat dit branden. Giet vervolgens de rode wijn erbij, laat het inkoken, en voeg daarna de bruine bouillon toe en laat het nog een paar minuten koken. Zeef en bewaar. ⏱ ≈ 10 min
10. Doe de helft van de geprepareerde duiven in de pan waarin je ze hebt gebakken, met de huid naar beneden, en verwarm het geheel 1 minuut op hoog vuur. ⏱ 1 min
11. Giet het kookvocht in de schaal, en leg de halve kalkoen erop, omringd door plakjes geroosterd brood dat bedekt is met de ragout. ⏱ ≈ 10 min