Pichones asados con crema de menudencias y jugo de vino tinto

Preparación

1. Desengrasa completamente los pollos, calienta las plumas para quemar las pequeñas, retira el esófago pero guarda los demás órganos, y luego lávalos con agua fría y sécalos. ≈ 2 min
2. Al momento de cocinar, asegúrese de fijar bien los pollos para que no se deshagan y conserven su forma. ⏱ ≈ 10 min
3. Sazónelos con sal, pimienta y aceite. ≈ 2 min
4. En una sartén, a fuego alto, selle los palomas durante 3 a 4 minutos, dorándolas por todos los lados, sin que el aceite se queme. ⏱ 4 min
5. Retíralos sobre un plato y déjalos reposar unos minutos. ⏱ ≈ 20 min
6. Una vez descansados, retire la carne de los pollos separándola del esqueleto. ⏱ ≈ 20 min
7. En otra sartén, sofríe las carcasas durante unos minutos con un poco de aceite. Retira las partes no deseadas con una cuchara y colócalas en un procesador de alimentos. ⏱ ≈ 7 min
8. Mezcle los órganos con el hígado, y luego filtre la crema resultante. ≈ 4 min
9. En la misma sartén, añada el brandy a las carcasas y enfréntelas. Luego, vierta el vino tinto, deje que se reduzca, y después añada el caldo marrón y deje hervir durante unos minutos. Filtre y reserve. ⏱ ≈ 10 min
10. Coloque en la sartén que usó para dorar los patos la mitad de los patos, con la parte de la piel hacia abajo, y calentar durante 1 minuto a fuego alto. ⏱ 1 min
11. Vierta el jugo de cocción en el fondo del recipiente, y coloque encima las mitades de pato, rodeadas de rebanadas de pan tostado cubiertas con la salsa de hígado. ⏱ ≈ 10 min