Pigeons rôtis, crème d'abats et jus au vin rouge

Préparation

1. Plumez entièrement les pigeons, passez-les à la flamme pour brûler les petites plumes, retirez le gésier mais gardez les autres abats, puis rincez-les à l'eau froide et séchez-les. ≈ 2 min
2. Au moment de cuire, ficelez les pigeons pour qu'ils ne se défassent pas et restent plus beaux. ⏱ ≈ 10 min
3. Assaisonnez-les avec le sel, le poivre et l'huile. ≈ 2 min
4. Dans une poêle, à feu vif, saisissez les pigeons 3 à 4 minutes en les colorant de tous côtés, sans brûler l'huile. ⏱ 4 min
5. Retirez-les sur un plat et laissez-les reposer quelques minutes. ⏱ ≈ 20 min
6. Une fois reposés, désossez les pigeons par le milieu en séparant la chair du squelette. ⏱ ≈ 20 min
7. Dans une autre poêle, faites sauter les carcasses quelques minutes avec un filet d'huile. Retirez les abats à la cuillère et placez-les dans un mixeur. ⏱ ≈ 7 min
8. Mixez les abats avec le foie gras, puis filtrez la crème obtenue. ≈ 4 min
9. Dans la même poêle, ajoutez le brandy aux carcasses et flambez-les. Versez ensuite le vin rouge, laissez réduire, puis ajoutez le fond brun et faites bouillir quelques minutes. Filtrez et conservez. ⏱ ≈ 10 min
10. Remettez dans la poêle utilisée pour colorer les pigeons les moitiés de pigeon, côté peau vers le bas, et chauffez 1 minute à feu vif. ⏱ 1 min
11. Versez le jus de cuisson au fond du plat, posez dessus les moitiés de pigeon, entourées de tranches de pain grillé nappées de la crème aux abats. ⏱ ≈ 10 min