Matelote alsaziana di pesci

Ingredienti

• 450 g di filetti di spigola
• 450 g di filetti di carpa
• 225 g di anguilla
• 450 g di filetti di persico
• 6 gamberetti
• 2 scalogni finemente tritati
• Sale
• Testa e coda di pesce per il brodo
• 1 bicchiere di Riesling (o altro vino bianco secco)
• 30 grammi di zucchero
• 30 grammi di burro
• 30 grammi di farina
• Mezza tazza di panna
• 1 mista
• pepe
• Fette di pane tostato
• 1 spicchio d’aglio
• 120 g di cipolle rosse
• 120 g di funghi champignon
• Prezzemolo fresco tritato

Lavate i pesci e tagliateli a pezzi di circa 60 grammi.

Disponeteli insieme alle scampi in una pirofila unta, aggiungete lo scalogno e salate leggermente.

Preparate un brodo utilizzando le teste e le code, il Riesling, 1 litro d’acqua, il bouquet garni, l’aglio, lo zucchero, il sale e il pepe; lasciate sobbollire per 30 minuti.

Filtrare il brodo bollente dai pesci e coprire con un foglio di alluminio.

Cuocere in forno a 230 °C per 10 minuti, quindi togliere dal forno.

Versate il succo in una casseruola. Amalgamate il burro e la farina, aggiungendoli gradualmente mentre mescolate energicamente per evitare la formazione di grumi; cuocete fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Aggiungete la panna, portate delicatamente a ebollizione, fermate la cottura e passate il composto attraverso un colino a maglie strette.

Disponete i pesci su piatti ben caldi e condite con la salsa.

Tostate le cipolle e i funghi, quindi aggiungeteli, insieme ad alcuni crostini di pane strofinati con aglio.

Disponete una coppa di gamberi per ogni piatto e cospargeteli di prezzemolo tritato.