Elsässer Fischtopf (Matelote)

Zutaten

• 450 g Seeforel
• 450 g Karpfenfilet
• 225 g Kabeljau
• 450 g Kabelstücken
• 6 Garnelen
• 2 kleine Zwiebeln, fein gehackt
• Salz
• Fischeinsätze und -flossen für den Rauch
• 1 Glas Riesling (oder ein anderes trockener Weißwein)
• 30 g Zucker
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 1/2 Tasse Sahne
• 1 Kräuterbukett
• Pfeffer
• Knusprige Brotkrumen
• 1 Knoblauchzehe
• 120 g Zwiebeln
• 120 g Pariserdampfn Champignons
• Frische, gehackte Petersilie

Waschen Sie die Fische und schneiden Sie sie in etwa 60-Gramm-Stücke.

Geben Sie sie zusammen mit den Garnelen in eine gefettete Form, fügen Sie die Zwiebel hinzu und würzen Sie leicht mit Salz.

Bereiten Sie eine Brühe mit den Köpfen und Stielen, Riesling, 1 Liter Wasser, einem Kräuterbund, Knoblauch, Zucker, Salz und Pfeffer zu. Lassen Sie die Brühe leicht köcheln, etwa 30 Minuten.

Filtern Sie den kochenden Dampf über die Fische und bedecken Sie sie mit Alufolie.

Backen Sie das Gericht für 10 Minuten bei 230 °C im Ofen, bevor Sie es herausnehmen.

Gießen Sie den Saft in eine Schmortopf. Vermischen Sie das Butter und das Mehl und geben Sie es unter Rühren hinzu, um Klumpenbildung zu vermeiden; kochen Sie den Soße auf die gewünschte Konsistenz.

Fügen Sie die Sahne hinzu und erhitzen Sie sie langsam, bis sie köchelt. Rühren Sie dann ab und passieren Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb.

Legen Sie die Fische auf gut erhitzte Teller und beträufeln Sie sie mit Sauce.

Bereiten Sie die Zwiebeln und Pilze an, indem Sie sie anbraten, und geben Sie sie zusammen mit einigen Knoblauch eingeriebenen Brotkrumen hinzu.

Legen Sie eine Garnelen pro Teller und bestreuen Sie sie mit Petersilie.