Matelote de poissons d'Alsace

Ingrédients

• 450 g de filet de brochet
• 450 g de filet de carpe
• 225 g d'anguille
• 450 g de filets de perche
• 6 écrevisses
• 2 échalotes finement hachées
• Sel
• Têtes et queues des poissons pour le fumet
• 1 tasse de riesling (ou autre vin blanc sec)
• 30 g de sucre
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 1/2 tasse de crème
• 1 bouquet garni
• Poivre
• Croûtons
• 1 gousse d'ail
• 120 g d'oignons grelots
• 120 g de champignons de Paris
• Persil frais haché

Lavez les poissons et coupez-les en morceaux d'environ 60 g.

Rangez-les avec les écrevisses dans un plat beurré, ajoutez les échalotes et salez légèrement.

Préparez un fumet avec les têtes et queues, le riesling, 1 l d'eau, le bouquet garni, l'ail, le sucre, du sel et du poivre ; laissez frémir 30 minutes.

Filtrez le fumet bouillant sur les poissons et couvrez d'aluminium.

Passez 10 minutes au four à 230 °C, puis sortez le plat.

Versez le jus dans une cocotte. Malaxez le beurre et la farine et ajoutez-les en fouettant pour éviter les grumeaux ; faites réduire à l'épaisseur voulue.

Ajoutez la crème, portez doucement à ébullition, arrêtez et passez au chinois.

Dressez les poissons sur des assiettes bien chaudes et nappez de sauce.

Faites sauter les oignons grelots et les champignons et ajoutez-les, avec quelques croûtons frottés d'ail.

Posez une écrevisse par assiette et parsemez de persil.