Matelote alsaciana de pescados

Ingredientes

• 450 g de filete de lucio
• 450 g de filete de carpa
• 225 g de anguila
• 450 g de filetes de perca
• 6 gambas
• 2 chalotes finamente picadas
• Sal
• Cabezas y colas de pescado para el humo
• 1 taza de Riesling (o cualquier otro vino blanco seco)
• 30 gramos de azúcar
• 30 gramos de mantequilla
• 30 gramos de harina
• 1/2 taza de crema
• 1 manojo de hierbas aromáticas
• pimienta
• Rebanadas de pan tostado
• 1 diente de ajo
• 120 g de cebollas de verdeo
• 120 g de champiñones de París
• Perejil fresco picado

Lave los pescados y córtalos en trozos de aproximadamente 60 gramos.

Coloque los mejillones junto con las gambas en un plato con mantequilla, añada los chalotes y sazone ligeramente.

Prepare un caldo utilizando las cabezas y colas, el riesling, 1 litro de agua, el bouquet garni, el ajo, el azúcar, sal y pimienta; deje hervir a fuego lento durante 30 minutos.

Colar el caldo hirviendo sobre los pescados y cubrir con papel de aluminio.

Hornea durante 10 minutos a 230 °C, luego retira el plato del horno.

Vierta el puré en una cacerola. Mezcle la mantequilla y la harina y añada poco a poco, batiendo constantemente para evitar que se formen grumos; cocine hasta obtener la consistencia deseada.

Añada la crema, cocine a fuego lento hasta que empiece a hervir, apague el fuego y pase la mezcla por un colador de malla fina.

Coloque los pescados en platos bien calientes y sírvalos con la salsa.

Sofríe las cebollas y los champiñones, y añade, junto con unas migas de pan rociadas con ajo.

Coloque una gamba en cada plato y espolvoree con perejil.