Lumache stufate con banana verde e maiale

Ingredienti

• 2 kg di lumache d’acqua (lumache di acqua)
• 5 banane verdi
• 200 g di pancetta di maiale fresca, tagliata a listarelle
• 5 fette di tofu
• 50 g di lievito di riso (o «mẻ»)
• 1 cucchiaio di pasta di gamberi fermentata (mắm tôm)
• 5 pomodori, divisi a spicchi
• 1 rhizoma di curcuma fresco, grattugiato e spremuto
• 50 g di galanga (o zenzero), grattugiato
• Erba di perilla fresca
• Sale, zucchero, aglio, peperoncino secco, salsa di pesce

Mettete le lumache a bagno in acqua di riso per 1 ora, poi sciacquateli più volte. Cuoceteli a vapore, rimuovete la carne, strofinatela con sale e aceto, sciacquatela e scolatela.

Sbucciate le banane verdi, tagliatele a fette oblique di circa 5 mm e immergetele in acqua acidulata.

Mescolate la pancetta fresca tritata con aglio tritato, galanga, pasta di gamberi, fermento di riso, sale e zucchero per 10 minuti. Fate rosolare, quindi aggiungete l’acqua e lasciate cuocere a fuoco basso.

Preparate una marinatura con curcuma, pasta di riso, salsa di gamberi, sale e zucchero, e immergeteci le fette di banana. Quindi, cuocete brevemente in padella.

Mescolate le lumache con il galanga, il ferment di riso, la pasta di gamberi, il nuoc-mâm, lo zucchero e il peperoncino secco, quindi saltate brevemente in padella.

Aggiungete le banane, i lumache e i pomodori nella casseruola di maiale. Regolate il condimento, quindi spolverate con perilla.

Servire con vermicelli di riso o riso bianco.