Fraisier, pan di Spagna con crema mousseline al kirsch e fragole

Ingredienti

• 125 g di farina
• 125 g di zucchero
• 4 uova
• 80 g di burro fuso
• 500 ml di latte
• 4 tuorli d’uovo
• 100 g di zucchero semolato
• 65 grammi di farina
• 3 fogli di gelatina
• 250 g di burro
• 50 ml di kirsch
• 300 ml di acqua
• 300 g di zucchero semolato
• 50 ml di alcool di fragola
• 750 g di fragole
• 100 g di zucchero a velo
• 250 g di pasta di zucchero
• 200 g di pasta di mandorle

Setacciare la farina.

In una ciotola con acqua calda (ma non bollente), sbattete uova e zucchero fino a raggiungere una temperatura di 45-50 °C. Togliete la ciotola dall’acqua calda e continuate a sbattere fino a quando la pastella non si sarà raffreddata e avrà la consistenza di un impasto liscio e omogeneo.

Aggiungete delicatamente la farina e il burro fuso, e stendete il composto su una teglia rivestita di carta forno.

Cuocere a 220 °C, rimuovere la carta forno e lasciare raffreddare.

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Preparate una crema pasticcera con latte, tuorli, zucchero e farina.

Nella crema ancora calda, aggiungete alla frusta la gelatina scolata e 125 g di burro. Aggiungete il resto del burro quando la crema si è raffreddata, e montate fino a ottenere una consistenza soffice e profumata con kirsch. Mantenete la crema al fresco fino a quando non si sarà addensata.

Porta l’acqua e lo zucchero a ebollizione, fai bollire per un minuto, lascia raffreddare e aggiungi l’alcool di fragola.

Tagliare due rettangoli di pasta genovese. Disporne uno in una teglia e inzupparlo con dello sciroppo.

Disponete le fragola tagliate a metà con il lato tagliato rivolto verso l’esterno, e le fragole intere al centro, quindi ricoprite con la crema pasticcera.

Posizionate il secondo rettangolo, umidificate e stendete uno strato sottile di crema.

Coprite con una glassa di pasta di mandorle zuccherata (o con un coulis) e conservate in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.