Cassoulet tradizionale

Ingredienti

• 600 g di fagioli bianchi secchi
• Un pizzico di cumino
• qualche fetta di pancetta (o di pelle di maiale)
• 1 coscia di anatra (o oca) brasata per persona
• Circa 1 salsiccia per persona
• 1 salsiccia di Toulouse a persona
• 1 cipolla o 2-3 scalogni
• 2 carote medie
• 2 spicchi d’aglio tritati
• 1 bouquet garni: alloro, timo e rosmarino
• Grasso d’anatra (quello utilizzato per il confit)
• Prezzemolo tritato
• pangrattato
• sale, pepe
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro (opzionale)

Lasciate ammorbidire i fagioli in acqua fredda per diverse ore, aggiungendo un pizzico di cumino.

Rosolate il confit e le salsicce in una piccola quantità di grasso, quindi mettete da parte.

Nella parte di grasso rimanente, sciogli lentamente la cipolla tritata.

Cuocere i fagioli in cinque o sei volte il loro volume d’acqua, insieme a cipolla, carote, aglio e pancetta.

Dopo un’ora, aggiungete il confit, la salsiccia e il bouquet di erbe aromatiche, e continuate la cottura per un’altra ora; eventualmente, aggiungete un po' di grasso e salsa di pomodoro.

Rimuovete la pancetta e le erbe aromatiche, quindi versate tutto in una casseruola di terracotta insieme alle carote e al salsiccio a rondelle, conservando una parte del liquido di cottura.

Cospargo con pangrattato e prezzemolo.

Cuocere in forno a 150 °C per almeno un’ora, fino a quando non si forma una crosta croccante, aggiungendo brodo di fagioli se necessario.