Cassoulet traditionnel

Ingrédients

• 600 g de haricots blancs
• Plusieurs tranches de lard de porc ou de graisse provenant d'un autre animal (canard, oie ou pato de préférence)
• 1 cuisse de canard (ou d'oie) confit par personne
• 1 saucisse de petite taille par personne
• 1 Saucisse de Toulouse par personne (ou une saucisse)
• 1 o 2-3 oignons, ou 2-3 échalotes
• 2 carottes de taille moyenne
• 2 gousses d'ail hachées
• Persil haché
• Une feuille de laurier
• thym et romarin
• Pain concassé
• Graisse de canard (ou de mouton, on peut utiliser la graisse provenant de la conserve de canard ou de mouton confit, mais si elle n'est pas disponible, on peut la remplacer par de l'huile d'olive)
• Sel
• Poivre

Lavez les pois et les faire tremper pendant plusieurs heures dans de l'eau froide avec une pincée de cumin.

Pendant ce temps, faites frire la graisse dans une poêle à feu vif, en ajoutant les morceaux de canard confit et les saucisses jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur.

Une fois cuits, retirez-les du feu et mettez-les de côté.

Faites revenir légèrement l'oignon haché dans la graisse restante.

Faites bouillir les haricots dans un volume d'eau équivalent à cinq ou six fois leur volume.

Ajoutez les carottes, l'ail et le lard.

Après une heure, ajouter le canard, les saucisses et le mélange d'herbes aromatiques, et laisser cuire encore une heure.

On peut également ajouter un peu de la graisse restante pour dorer la viande, bien que cela et le lard soient facultatifs (en fonction de la consistance souhaitée).

Il est également possible d'ajouter un peu de coulis de tomate pour donner du goût et de la consistance.

Une fois que la viande est bien cuite, retirer le lard et les herbes, puis ajouter le reste des ingrédients (les carottes et le saucisson coupés en tranches) dans la cocotte en terre.

Conservez une partie du jus de cuisson et saupoudrer le dessus de chapelure et de persil.

Cuisez à feu doux (environ 150 °C) pendant au moins une heure, jusqu'à ce que la graisse, le jus et la chapelure forment une croûte croustillante.

Si nécessaire, arroser de temps en temps avec le bouillon de haricots pour éviter qu'il ne se dessèche.