Cassoulet tradicional

Ingredientes

• 600 g de frijoles blancos
• Varias porciones de tocino de cerdo o grasa procedente de otro animal (ánade, ganso o pato, preferiblemente).
• 1 muslo de pato (o ganso) confitado por persona
• 1 salchicha pequeña por persona
• 1 salchicha de Toulouse por persona (o una salchicha)
• 1 o 2-3 cebollas, o 2-3 chalotas
• 2 zanahorias de tamaño mediano
• 2 dientes de ajo, picados
• perejil picado
• Una hoja de laurel
• tomillo y romero
• Pan triturado
• Grasa de ánade (o de oveja; se puede utilizar grasa procedente de conservas de ánade o de oveja confitada, pero si no está disponible, se puede sustituir por aceite de oliva)
• Sal
• pimienta

Lave los guisantes y déjalos remojando en agua fría durante varias horas, con una pizca de comino.

Mientras tanto, freír la grasa en una sartén a fuego alto, añadiendo los trozos de ánade confitado y la salchicha hasta que adquieran un color atractivo.

Una vez cocidos, retíralos del fuego y déjalos a un lado.

Vuelva a incorporar suavemente la cebolla picada en la grasa restante.

Hervir los frijoles en una cantidad de agua equivalente a cinco o seis veces su volumen.

Añade la zanahoria, el ajo y la panceta.

Después de una hora, añadir el anada, la salchicha y la mezcla de hierbas aromáticas, y dejar cocinar durante otra hora.

También se puede añadir un poco de la grasa restante para dorar la carne, aunque esto y la panceta son opcionales (dependiendo de la consistencia deseada).

También es posible añadir un poco de salsa de tomate para darle sabor y consistencia.

Una vez que la carne esté bien cocida, retirar el tocino y las hierbas, y luego añadir el resto de los ingredientes (la zanahoria y el salchichón cortados en rodajas) en la cazuela de barro.

Guarde una parte del jugo de cocción y espolvorea la parte superior con pan rallado y perejil.

Cocine a fuego lento (aproximadamente 150 °C) durante al menos una hora, hasta que la grasa, el jugo y la costra se hayan convertido en una capa crujiente.

Si es necesario, regar ocasionalmente con caldo de frijoles para evitar que se seque.