Cassoulet tradizionale

Ingredienti

• 600 g di fagioli bianchi
• Diverse porzioni di pancetta di maiale o di grasso provenienti da un altro animale (anatra, oca o pato, preferibilmente).
• 1 coscia di anatra (o oca) confit a persona
• 1 salsiccia piccola per persona
• 1 salsiccia di Toulouse a persona (o una salsiccia intera)
• 1 o 2-3 cipolle, oppure 2-3 scalogni
• 2 carote di medie dimensioni
• 2 spicchi d’aglio tritati
• Prezzemolo tritato
• Una foglia di alloro
• timo e rosmarino
• Pane tritato
• Grasso d’anatra (o di pecora; è possibile utilizzare il grasso proveniente da conserve di anatra o pecora confit, ma in caso contrario, può essere sostituito con olio d’oliva)
• Sale
• pepe

Sciacquate i piselli e lasciateli ammorbidire in acqua fredda per diverse ore, aggiungendo un pizzico di cumino.

Nel frattempo, fate rosolare il grasso in una padella a fuoco alto, aggiungendo i pezzi di anatra confit e la salsiccia fino a quando non diventano dorati.

Una volta cotti, toglieteli dal fuoco e metteteli da parte.

Rosolate leggermente la cipolla tritata nella grassa rimanente.

Portate i fagioli a ebollizione in una quantità d’acqua pari a cinque o sei volte il loro volume.

Aggiungete le carote, l’aglio e la pancetta.

Dopo un’ora, aggiungere l’anatra, la salsiccia e il mix di erbe aromatiche, e continuare la cottura per un’altra ora.

Si può anche aggiungere un po' del grasso rimanente per spennellare la carne con l’uovo, anche se questo e il grasso sono opzionali (a seconda della consistenza desiderata).

È anche possibile aggiungere un po' di salsa di pomodoro per dare sapore e consistenza.

Una volta che la carne è ben cotta, rimuovere il pancetta e le erbe aromatiche, quindi aggiungere gli altri ingredienti (le carote e il salsiccia tagliati a fette) nella casseruola di terracotta.

Conserva una parte del liquido di cottura e spolvera la superficie con pangrattato e prezzemolo.

Cuocere a fuoco basso (circa 150 °C) per almeno un’ora, fino a quando il grasso, il succo e la pangrattato si saranno trasformati in una crosta croccante.

Se necessario, irrorare occasionalmente con brodo di fagioli per evitare che si secchi.