Zuppa di carne tradizionale e le sue varianti

Ingredienti

• 3 cucchiai di grasso per la cottura (olio, strutto, burro chiarificato)
• 1 kg di carne a pezzi o a listarelle: un terzo di manzo, un terzo di maiale e un terzo di petto di maiale ben condito
• 2 cipolle grandi (circa 1 per 500 g di carne)
• sale
• pepe
• 1 cucchiaino di zucchero o miele
• 1 cucchiaio di amido o farina per legare
• 400 g di funghi (di bosco o champignon, freschi o in scatola)
• un po' di crema
• 200 g di peperoni sott’olio
• 1 piccolo barattolo di sottaceti misti (opzionale)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di paprika dolce
• 1 foglia di alloro (opzionale)
• 1 fettina di aceto balsamico scuro (opzionale)
• salsa di yogurt (opzionale)
• peperoncino (opzionale)
• 3 peperoni freschi
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di paprika dolce
• panna (opzionale)
• Pasta di paprika dolce in tubetto (opzionale)
• Grasso di oca o di maiale per la cottura
• 500 g di crauti
• 1 cucchiaino di caffè macinato
• 1 cucchiaio di paprika
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio (opzionale)
• yogurt

Base

Sbucciate le cipolle.

Base

Rosola la carne a fuoco vivo, mantenendo una fiamma alta, finché non diventa dorata su tutti i lati.

Base

Nel frattempo, tagliate grossolanamente le cipolle, aggiungetele e cuocetele a fuoco basso fino a quando non diventano trasparenti o dorate, a seconda delle vostre preferenze.

Base

Riduciete la fiamma, aggiungete un po' di sale e pepe (e paprika, se lo usate), e coprite la pentola. Mescolate di tanto in tanto. Se necessario, sfumate con un quarto di tazza di acqua o un po' di vino, aggiungete le altre spezie e, eventualmente, il concentrato di pomodoro.

Base

Cuocere a fuoco basso, coperto, a fiamma media, e preparare gli altri ingredienti (lavare, sbucciare, tagliare) nel frattempo.

Base

Quando le cipolle sono ben cotte, aggiungete gli altri ingredienti al guaslo e mescolate.

Base

Lasciate cuocere a fuoco basso e costante, a temperatura media. Coprite per ottenere più succo, oppure lasciate scoperto per un sapore più intenso o una salsa più densa senza addensanti.

Base

Per legare, mescolate la farina o la fecola con un po' d’acqua fredda, quindi aggiungete lentamente, mescolando continuamente. Se desiderate, potete aggiungere anche panna, e assaggiate per verificare la consistenza.

Base

Condite con attenzione: il pepe in grani e la paprika richiedono tempo per sviluppare appieno il loro sapore piccante; altrimenti, il piatto risulterà troppo speziato.

Variazione sulla ricetta tradizionale del «hachis»

Rosolate la carne macinata a fuoco medio in grasso caldo, mescolando continuamente, fino a quando non si è ridotta in piccoli pezzi.

Versione vegetariana

Aggiungete l’ingrediente sostitutivo verso la fine della cottura, ma non all’ultimo, in modo che abbia il tempo di assorbire i sapori.