Goulasch de base et ses variantes

Ingrédients

• 3 c. à soupe de matière grasse pour la cuisson (huile, saindoux, beurre clarifié)
• 1 kg de viande en morceaux ou lanières : un tiers de bœuf, un tiers de porc, un tiers de poitrine de porc bien entrelardée
• 2 gros oignons (environ 1 par 500 g de viande)
• sel
• poivre
• 1 c. à café de sucre ou de miel
• 1 c. à soupe de fécule ou de farine pour lier
• 400 g de champignons (de forêt ou de Paris, frais ou en boîte)
• un peu de crème
• 200 g de poivrons en bocal
• 1 petit bocal de mixed pickles (facultatif)
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe de paprika doux
• 1 feuille de laurier (facultatif)
• 1 filet de vinaigre balsamique foncé (facultatif)
• crème aigre (facultatif)
• piment (facultatif)
• 3 poivrons frais
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe de paprika doux
• crème fraîche (facultatif)
• pâte de paprika doux en tube (facultatif)
• saindoux d'oie ou de porc pour la cuisson
• 500 g de choucroute
• 1 c. à café de carvi
• 1 c. à soupe de paprika
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 gousse d'ail (facultatif)
• crème aigre

Base

Épluchez les oignons.

Base

Faites saisir la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés.

Base

Entre-temps, coupez grossièrement les oignons, ajoutez-les et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides ou bien dorés, selon votre goût.

Base

Baissez le feu, ajoutez un peu de sel et de poivre (et de paprika si vous en utilisez) et couvrez la cocotte. Remuez de temps en temps. Déglacez si besoin avec un quart de tasse d'eau ou un peu de vin, ajoutez les autres épices et éventuellement le concentré de tomate.

Base

Laissez mijoter à couvert à feu moyen, et préparez pendant ce temps les autres ingrédients (lavage, épluchage, découpe).

Base

Quand les oignons sont bien fondus, ajoutez le reste des ingrédients au goulasch et mélangez.

Base

Laissez mijoter tranquillement à feu moyen. Couvrez pour avoir plus de jus, ne couvrez pas pour obtenir un goût plus fort ou une sauce plus épaisse sans liant.

Base

Pour lier, délayez la fécule ou la farine dans un peu d'eau froide, puis versez en remuant. Ajoutez de la crème si vous le souhaitez, puis goûtez une dernière fois.

Base

Assaisonnez à temps : le poivre en grains et le paprika ont besoin de temps pour développer tout leur piquant, sinon le plat sera trop épicé.

Variante au hachis

Faites revenir la viande hachée à feu moyen dans la graisse chaude en remuant, jusqu'à ce qu'elle s'effrite en petits grains.

Variante végétarienne

Ajoutez l'ingrédient de remplacement plus tard dans la cuisson, mais pas en dernier, pour qu'il ait le temps de prendre le goût.