Saucisse de foie d'Amsterdam

Ingrédients

• 500 g de foie de porc
• 1 kg de porc (gorge, échine ou viande hachée)
• 500 g de lard avec la couenne
• 1 oignon
• 10 g de sel
• 5 g de clous de girofle moulus
• 5 g de poivre blanc
• 1 cube de bouillon
• 50 g de farine
• 2 m de boyaux de porc préparés (chez le boucher)

Épluchez l'oignon et faites cuire la viande 10 minutes avec l'oignon et le cube dans 1 L d'eau.

Hachez finement l'oignon, le foie et la viande au robot.

Retirez la couenne et coupez le lard en petits dés.

Mélangez-les au hachis avec la farine et les épices.

Coupez trois morceaux de boyau de 65 cm au plus, rincez-les à l'eau courante et nouez une extrémité.

Enfilez-les sur un entonnoir à saucisse et remplissez-les sans bulles d'air ni trop serrer, puis nouez l'autre bout et tournez pour former des saucisses.

Pochez-les une heure dans une grande casserole d'eau salée à 80 °C, sans bouillir pour qu'elles n'éclatent pas.

Rafraîchissez-les dans l'eau froide et conservez-les au réfrigérateur.