Sauce viennoise à la ciboulette, pour le Tafelspitz

Ingrédients

• 1 petit pain rassis sans croûte (ou un peu de chapelure ou de pain de mie)
• ¼ de litre de lait
• 1 jaune d'œuf dur
• 2 jaunes d'œufs crus
• Huile, selon les besoins
• Le jus d'un citron (ou un peu de vinaigre)
• Sel et poivre
• Noix de muscade
• 1 pincée de sucre
• Un peu de moutarde (facultatif)
• 1 botte de ciboulette

Faites tremper le pain dans le lait, puis pressez-le bien.

Passez le jaune d'œuf dur au tamis. Ajoutez-le au pain avec le sel, le poivre, la muscade, le sucre, le jus de citron, éventuellement un peu de moutarde, et les jaunes crus.

Mixez le tout au batteur.

Versez l'huile peu à peu, sans cesser de battre, jusqu'à ce que la sauce prenne, comme une mayonnaise.

Juste avant de servir, ciselez finement la ciboulette et incorporez-la. Servez en saucière.