Sauce béarnaise maison à l'estragon

Ingrédients

• 2 à 3 échalotes ou gousses d'ail, hachées
• 3 à 4 branches de persil frais
• Estragon haché, en petite quantité
• 250 ml de vinaigre blanc
• 150 g de beurre
• 1 c. à café de poivre
• 3 jaunes d'œufs
• Sel, selon votre goût

Faites réduire le vinaigre avec les échalotes ou l'ail et 2 cuillerées d'eau froide dans une casserole émaillée, jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'une ou deux cuillerées.

Passez le vinaigre et les échalotes au tamis. Versez les jaunes d'œufs dans le vinaigre filtré et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient lisses.

Placez le récipient au bain-marie tiède pour le réchauffer légèrement. Retirez-le, déposez une noix de beurre (environ 15 g) et mélangez. Recommencez avec un autre morceau de beurre, en réchauffant au bain-marie si le beurre ne fond pas.

Continuez ainsi jusqu'à épuisement du beurre. Évitez d'ajouter le beurre trop chaud.

Quand il ne reste plus de beurre, la sauce est prête. Ajoutez le sel, le poivre, le persil et l'estragon hachés.

Vous pouvez aussi la servir sans herbes hachées, avec le poisson et la volaille.