Hausgemachte Béarnaise mit Estragon

Zutaten

• 2 bis 3 Schalotten oder Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 bis 4 Stiele frischer Petersilie
• Gehackter Estragon, in kleinen Mengen
• 250 ml Brennspirituessäure
• 150 g Butter
• 1 Teelöffel Pfeffer
• 3 Eigelb
• Salz, nach Ihrem Geschmack.

Erhitzen Sie den Essig zusammen mit der Zwiebel oder der Knoblauch und 2 Esslöffeln kaltem Wasser in einem emaillierten Topf, bis nur noch 1-2 Esslöffel übrig sind.

Entfernen Sie den Essig und die Schalotten vom Herd. Gießen Sie die Eigelbe in den gefilterten Essig und verrühren Sie, bis eine glatte Masse entsteht.

Stellen Sie den Behälter in eine leicht erwärmte Badewanne, um ihn sanft aufzuwärmen. Nehmen Sie ihn heraus, geben Sie eine Walnussbutter (ca. 15 g) hinzu und verrühren Sie alles. Wiederholen Sie den Vorgang mit einem weiteren Stück Butter, und erwärmen Sie es gegebenenfalls in der Badewanne, falls die Butter nicht schmilzt.

Fahren Sie so weiter, bis das Butter aufgebraucht ist. Vermeiden Sie, das Butter zu heiß hinzuzufügen.

Wenn kein Butter mehr übrig ist, ist die Soße fertig. Fügen Sie Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie und Estragon hinzu.

Sie können sie auch pur servieren, zusammen mit Fisch und Geflügel.