Rouladen de bœuf à l'allemande, sauce au vin rouge

Ingrédients

• 4 tranches fines de bœuf pour roulades (dans la tranche), environ 150 g chacune
• sel, poivre
• 3 c. à soupe de moutarde
• 3 c. à soupe de concentré de tomate
• 2 gros oignons
• 4 fines tranches de lard fumé
• 4 petits cornichons
• 200 g de viande hachée mélangée (facultatif)
• farine
• 2 c. à soupe de beurre clarifié ou d'huile
• 1 grosse carotte
• 1 morceau de céleri-rave
• 1 c. à café de poivre en grains
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 3 grains de piment de la Jamaïque
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 250 ml de vin rouge
• un peu de crème ou de crème fraîche
• 1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe de farine (facultatif)

Étalez les tranches de bœuf, salez-les et poivrez-les, puis tartinez-les de moutarde mélangée à la moitié du concentré de tomate.

Répartissez dessus un oignon en fines rondelles et le lard.

Posez un cornichon au bout de chaque tranche et roulez la viande autour en rabattant les côtés (ou parsemez de cornichons en dés et roulez autour d'un boudin de viande hachée).

Maintenez les roulades avec des cure-dents, des piques ou de la ficelle, puis farinez-les légèrement.

Coupez la carotte, le céleri et le second oignon en petits dés.

Dans une cocotte, saisissez les roulades de tous côtés dans la matière grasse chaude, puis réservez-les.

Faites rôtir les légumes avec le reste du concentré de tomate jusqu'à ce qu'ils foncent sans brûler, déglacez avec la moitié du vin et ajoutez les épices ; laissez réduire presque à sec.

Remettez les roulades sur les légumes et versez le bouillon, presque à hauteur.

Portez à ébullition et laissez braiser 1 heure à couvert à feu moyen, sur le feu ou au four, en les retournant une fois.

Entrouvrez le couvercle et poursuivez 1 heure, en les retournant et en ajoutant du vin si besoin : la sauce doit réduire.

Retirez les roulades et gardez-les au chaud.

Passez la sauce au tamis en écrasant les légumes, ajoutez un peu de crème et, si nécessaire, liez avec un roux brun (beurre et farine dorés, détendus d'eau froide ou de vin), puis laissez frémir quelques minutes.

Servez les roulades nappées de sauce.