Disznósajt, fromage de tête de porc hongrois

Ingrédients

• 1 tête de porc
• 1 kg de jowl de porc (disznótoka)
• 800 g de palette de porc (disznótarja)
• 1 langue de porc
• 500 g de couenne
• 10 g de saindoux
• 5 gousses d'ail
• 20 g de poivre noir concassé
• 50 g de paprika rouge
• Sel (80 à 100 g environ)
• 0,5 à 1 litre de bouillon de cuisson
• Estomac de porc et/ou gros intestin de porc

Pelez l'ail, écrasez-le au sel en purée, puis ajoutez-le à la viande coupée en morceaux avec la moitié d'un litre de bouillon de cuisson. Salez, épicez généreusement et mélangez bien.

Remplissez fermement l'estomac de porc, nettoyé et trempé dans de l'eau froide salée, ou le gros intestin si la farce ne tient pas dans l'estomac. Cousez l'ouverture au fil. Faites cuire 1 heure à 90–95 °C, puis égouttez.

Posez le pâté sur une planche, piquez-le à plusieurs endroits avec une aiguille fine, puis pressez-le sous une autre planche plate.

La version en boyau, plus fine, se cuit moins longtemps et n'a pas besoin d'être pressée. Elle se mange fraîche, mais se conserve des semaines, voire des mois, si elle est fumée à froid ou congelée.